Le Fumage

Le fumage est une des plus anciennes méthodes de conservation connues après le séchage et le salage. Il consiste à saler puis exposer à la fumée de bois, des produits frais, dans l’objectif de les faire sécher, et d’allonger leur durée d’utilisation.

Aujourd’hui, grâce à la réfrigération, c’est l’aspect gustatif qui prime : le salage, le fumage et le séchage sont donc très légers.

Les techniques de fumage permettent d’élaborer des recettes spécifiques à chaque poisson afin de garder leurs caractéristiques organoleptiques que sont le goût, l’odeur, la texture, la couleur.

  • Le filetage et le parage

    Le filetage, également appelé « la levée des filets », est un travail manuel réalisé au couteau.

    Il consiste à séparer les deux filets du poisson de l’arrête centrale et à les parer, en vue du salage.

    Le parage est une étape importante où l’on enlève le péritoine, les nageoires, le gras du ventre et les arrêtes ventrales.

  • Le salage

    Le salage se fait par un massage léger, individualisé au sel de mer pour les filets de grandes tailles.

    Cette opération permet une première déshydratation et apporte la teneur en sel qui sera décisive pour la conservation et la saveur du produit.

    Cette étape peut durer entre 5 et 15 heures, suivant les poissons.

    Les petits filets (féra, carpe…) sont salés dans une marinade ou saumure qui assure un salage équilibré.

  • Le fumage et le séchage

    Les filets de poissons sont ensuite entreposés dans les fumoirs; grandes chambres dans lesquelles sont régulés : l’hygrométrie, la température, la ventilation de l’air et la fumée.

    La maîtrise de ces paramètres est essentielle pour un traitement délicat de nos productions.

    Notre fumée est produite par la friction d’une bûche de hêtre et chêne sur une meule. Par ce procédé, nous obtenons une excellente fumée avec une saveur fine, mettant en valeur les qualités gustatives de nos différentes espèces.

    Alternativement, les produits se trouveront soumis à l’action de la fumée et à de longues étapes de séchage. Cette étape centrale variera de 5 à 15 h suivant la taille et les spécificités de nos matières premières.

  • La maturation

    C’est l’affinage des filets fumés en chambre froide qui donnera l’onctuosité finale du produit.

    Les filets sont ensuite désarêtés manuellement à la pince.

  • Le tranchage

    Le tranchage est spécifique à chaque produit. Il est fait à la main, à l’aide de couteaux à lame très effilée. Nos trancheurs sont capables de réaliser des tranches régulières de grammage constant en s’adaptant aux spécificités de nos clients. Les tranches vont dans le sens de la longueur du filet, leur épaisseur se situant entre 1 et 1,5 mm. Le tranchage à la main respecte l’onctuosité et la saveur de nos poissons.

    Un tranchage mécanique peut aussi être réalisé sur le saumon fumé frais pour les clients intéressés par les tranches de petites tailles. Les pavés de poissons sauvages comme le thon, l’espadon et le marlin sont découpés de cette manière.

  • Le conditionnement

    Nos produits sont conditionnés sur mesure, en fonction des besoins de chaque client.

    Ils sont disposés sur des plaquettes dorées, emballées sous vide, ou en barquette operculée sous atmosphère modifiée. Le sac d’emballage permet de protéger le produit par rapport aux agressions extérieurs (physique, chimique et microbiologique) en assurant une très bonne conservation du produit.

    La présentation en barquette apporte une meilleure préhension des tranches.

  • Les expéditions

    Lors de cette étape, les produits sont étiquetés avec des renseignements obligatoires comme la désignation du produit et origine, ingrédients, type de bois utilisé lors du fumage, date d’emballage, date limite de consommation, poids net, température de conservation, numéro d’agrément sanitaire.

    Nous effectuons des départs du lundi au vendredi tout le long de l’année.

    Nous livrons la France entière en A pour C via des prestataires logistiques. Nous avons aussi la possibilité de livrer à l’étranger.